Ins Glas geschaut: Craftbier in der Gastronomie – Eine Blase?

Ich bin ehrlich, ich habe ein wenig Angst! Klingt komisch – ist aber so. Und diese Angst hat ihre Wurzeln in fünf Lokalbesuchen in Wien. Eigentlich keine geplanten Besuche, sondern spontane Treffen mit Freunden oder der typische “Absacker”, den man zum Beispiel nach einem Theaterbesuch noch trinken geht. In den letzten Wochen kam ich so in eben diese fünf Lokale, die normalerweise nicht zu meinen “Stammadressen” zählen, wenn ich mich in Sachen Bier der Gastronomie ausliefere.

Warum jetzt aber Angst? Die Angst beginnt mit dem Bierangebot, welches auch noch nicht wirklich Grund zu eben dieser Angst geben würde, sondern eher Anlass zur Freude sein sollte. Eigene Craftbierkarten stehen da auf einmal auf den Tischen oder finden sich in den Speise- und Getränkekarten. Ausnahmslos gut aufbereitet und fast schon wie Weine mit zumindest meist einem Satz vorgestellt. Na aber “Hallo!”. Der Puls geht vor Freude nach oben, Craftbier scheint in der Gastronomie angekommen zu sein. Hey, etwas für das wir schon lange gekämpft haben und uns alle fünf Finger danach abgeschleckt hätten, wenn wir vor einem Jahr solche Biere auch nur hätten im Laden kaufen können – und jetzt gibt es sie auf der Karte.

Noch immer keine Spur von Angst! Keine Bange, denn schon bald sollte es losgehen. Bier auf der Karte ausgesucht – leicht ist auszumachen welcher der hiesigen Großhändler den Gastronom beliefert – und die Bestellung dem freundlichen Servicepersonal mitgeteilt.
Beispielhaft: “Ein Brewdog – Dead Pony, bitte”
– Stille – Keine Reaktion –
Wiederholung der Bestellung “Brewdog – Dead Pony!”
Nachfrage des Personals: “Was ist das?”
Unverständnis nun auf meiner Seite: “Ein Bier!!!”
Kurze Nachfrage des Personals: “Das haben wir?”
Okay, das Sortiment scheint ja gut bekannt: “Ja, steht hier auf der Karte!” und Übergabe der Karte mit einem befingerten Hinweis auf die Gegend wo das Bier abgebildet ist.
Meine Bestellung wird nun von der Karte Buchstabe für Buchstabe “abgeschrieben” und mit einem “Oarger Name für ein Bier!” nochmal kompetent abgeschlossen.

Immerhin tauchte dieses und auch die zweite Bestellung – die ebenfalls wiener Buchstabe für Buchstabe von der Karte abgeschrieben wurde – mit einem entsprechenden passenden Glas auf meinem Tisch auf. Dies ist ein exemplarischer Einzelfall, der mit passiert ist – er ist in seiner Art und Weise aber beliebig gegen die anderen vier anderen Erlebnisse austauschbar. In Nuancen anders – im Kern identisch.

Und genau an diesem Punkt begann mein Nachdenkprozess so richtig auf Hochtouren zu kommen. Toll, hier gibt es jetzt eine schöne Auswahl Craftbier zu bestellen, was aber, wenn es keiner tut – oder nur eins bestellt? Wie lange halten (MHD) die Flaschen, die der Wirt im Lager hat?

Für mich eine Situation, die genau zu dieser Angst geführt hat. Mit großem Elan werden von den Händlern nun diese Biere in die Gastronomie gepusht, diese springt auf die offensichtlich vorhandene Welle und versucht damit zum Erfolg zu surfen. Leider wird dabei vergessen, dass die Art und Weise, wie man die Biere dem Gast anbietet, präsentiert und verkauft in ganz entscheidendem Maße vom Personal abhängig ist. Klar ist das Bier neu, aber wenn der neugierige Gast dann den Kellner einmal nach dem Bier fragt und dieser nicht einmal etwas dazu sagen kann – geschweige denn vielleicht einen Tipp z.B. zu dem bestellten Essen, geben kann -, dann verlieren Gast, Gastronom und in letzter Konsequenz vielleicht sogar die Händler den Spass an der Sache und so schnell wie sie gekommen sind, so schnell verschwindet dieses Angebot wieder von der Bildfläche.

Woran aber hängt es denn nun? Ist es wirklich so schwierig dem Personal einmal das eigene Angebot näher zu bringen? Das muss doch das Mindeste sein, das ich als Gast verlangen kann, dass das Personal die Karte kennt. Ist dem Gastronomen nun wirklich etwas daran gelegen, die Bierkompetenz aufzubauen, dann wird auch er nicht umhin kommen an dieser Stelle weiterzumachen. Ein halber Tag in Schulung investiert, einen Experten dazugeholt, der vielleicht die wichtigsten Bierstile erklärt, die Speisenpartner auf der Karte identifiziert. All das kostet wenig – hat aber eine große Wirkung. Wenn man es wirklich ernst meint!

In aufwändige Ausbildungsprogramme werden nur wenige Gastronomen investieren. Egal ob ein mehrtägiger Grundkurs oder gar ein Diplom Biersommelier – für eine studentische Kraft, die oft nur eine Verweildauer von wenigen Monaten im Lokal hat, ist das natürlich durch den Wirt wirtschaftlich nicht zu stemmen. Aber Beispiele wie das Charly P´s oder auch das Hawidere machen es in vor, wie es gehen kann – und dann geht es auch. Mit Freude habe ich davon erfahren, dass Bierpapst Conrad Seidl am Badeschiff (Craft Beer Cooking) offesichtlich genau so einen “Beer Crash Kurs” gegeben haben soll. Genau das ist der richtige Weg.

Bei wem nun der Ball liegt, Gastronom, Brauer oder Händler mag ich nicht entscheiden wollen. Letztlich müssen sich aber alle Beteiligten darüber im Klaren sein, dass sie alle in der Nahrungskette voneinander abhängen. Insofern wären vermutlich gemeinsame Aktionen die wünschenswerte Lösung.

Ich möchte nämlich in zwei Jahren in jeder Gastwirtschaft wie selbstverständlich auch Craftbiere bestellen können. Dass das geht haben uns die USA bereits vorgemacht. Gehen wir also den Weg.

Ein schönes Wochenende wünsche ich
Euer Martin Voigt