Nie wieder beim Grillen mit Bier ablöschen…
…so lautete das Ziel eines Grillabends beim Gewürzhersteller Kotanyi, zu dem dieser zusammen mit Gösser Bier und Landmann Grills geladen hatte.
In Österreich gibt es nämlich neben den 8,5 Millionen Nationaltrainern auch noch fast 3 Millionen Haushalte mit mindestens einem Grill daheim. Und die werden in diesen und den nächsten Wochen und Monaten wieder auf die eine oder andere Art “befeuert”. Denn diese Griller werden zu 90% mindestens einmal im Monat angeworfen. Für über drei Viertel der Grillgutliebhaber gehört dabei Fleisch wie Steaks, Spare Ribs, Bauchfleisch und Würstel auf den Rost.
Dieses Fleisch ist entweder schon fertig mariniert, wenn es gekauft wird, oder der wahre Experte nutzt eigene Gewürz und Saucenkreationen, um dem Fleisch den letzten Pfiff zu geben. Natürlich gehört auch ein (oder auch mal mehrere) Bier(e) dazu, wenn man dann am Grill steht und das Grillgut bei der Zubereitung fachmännisch überwacht. Auch das “Ablöschen” des Grillguts ist eine lieb gewonnene Tradition mit der am heutigen Abend gebrochen werden soll. Warum und Wieso, das sollten wir im Verlaufe der Veranstaltung erfahren.
Äh aber sorry – das hier ist doch kein Kochblog, sondern ein “Bierblog” – wo bitte bleibt denn jetzt das Bier? Klar gehört zum Grillen einfach dazu, aber hier jetzt?
Nun, bieriger Partner des Abends war die Brauunion mit “Gösser Bier”, denn ein Vertreter des Produktmanagements bei Kotanyi war auf die Brauunion zugegangen, um das Projekt eines gemeinsamen Gewürzes anzuregen. Angeblich schlug Generaldirektor Markus Liebl bei einem gemeinsamen Glas Bier sofort auf diese Kooperation mit dem Gewürzhersteller ein.
Herausgekommen sind zwei Grillgewürze – eines mit klassischem “Gösser Märzen” und eines mit dem dunklen “Gösser Stiftsbräu” -, welche nun das Ablöschen mit Bier überflüssig machen sollen. Denn nicht umsonst macht man(n) das ja eigentlich. Will man doch dem Fleisch einen würzigen Biergeschmack durch das Bier mitgeben. Leider – und da befand ich mich in guter Gesellschaft – vergisst man(n) dabei aber auch, dass eben dieses Bier die Marinade und jedwelches Gewürz vom Fleisch herunterspült und man so dem Geschmack eigentlich einen Bärendienst erweist.
Quasi “nebenbei” entsteht meist auch Aschestaub, der sich am Grillgut niederschlägt, und die Temperatur der Kohle wird schlagartig gesenkt wodurch Temperaturschwankungen entstehen, die nicht nur die Garzeit des Grillguts verlängern sondern das Fleisch sowas nicht selten auch mit Zähigkeit quittiert. Für den anwesenden Grillweltmeister Walter Schleichl, der zusammen mit dem Chef der Produktentwicklung Michael Drechsler die Grills bediente, Grund genug das Bier ausschließlich im Glas zu verwenden. Für mich jetzt auch!
Aber woher kommt jetzt der Biergeschmack am Fleisch? Nun im Bier sind Hopfen und Malz – und genau diese Zutaten wurden dann auch entsprechend bei den Gewürzen verwendet. Glaubt ihr nicht? Doch, die Zutatenliste der Gewürzmischung verrät, dass tatsächlich Hopfen und Röstmalz als Zutaten verwendet wurden. Beim “helleren Gewürz” ein eher klassisches Malz und in der “dunkleren” Variante wurde dann folgerichtig mit “Cara Red” auf ein dunkles Karamalz zurückgegriffen. Der Rest sind klassische Zutaten einer Grill-Gewürzmischung. Gemahlener Senf, Honig und Ingwer. Auf der dunklen Seite der Macht kommen zusätzlich noch geräucherter Paprika, Kakao- und (koffeinfreies) Kaffeepulver zum Einsatz, um der Mischung den letzten Schliff zu geben.
Mit für mich überraschendem Erfolg! Das Grillgut hat wirklich eine tolle Biernote bekommen, die ich in dieser Intensität selbst mit viel Bier nicht hinbekommen hätte. Einer ersten Vermutung, dass da vielleicht noch Geschmacksverstärker wie Glutamat mit im Spiel sein könnten, wurde aber direkt eine Absage erteilt. 
Denn Produktentwickler Michael Drechsler hat die letzten Monate – übrigens bei allen Kotanyi Gewürzmischungen – damit zugebracht diese von Glutamat zu befreien. Nun gut, ich ziehe meinen Hut und muss sagen: Das Produkt ist wirklich gelungen. Und für mich als eher craftiger Biertrinker bleibt die Beruhigung, dass die beiden Biere, die sicher nicht zu meinen persönlichen Favoriten zählen, hier wohl nur auf ihre Rolle als Testimonials beschränkt blieben.
Und damit man seine Hendl nicht mehr auf große Bierdosen aufspießen muss, da gibt es nun praktischerweise eine entsprechende Niro-Variante von Landmann, die nicht nur etwas kleiner (und damit leichter mit dem Hendl zu verbinden) ist und noch dazu einen stabilen – kippsicheren – Fuß besitzt. Was auf den ersten Blick anmutet wie ein Gimmick für Grillfanatiker, die schon alles haben, ist bei der eigenen Benutzung daheim ein Werkzeug, das durchaus die Geflügel Zubereitung extrem erleichtert und einfach in die Spülmaschine wandert. So richtig behaglich war mir aber auch eigentlich nie, wenn ich Bierdosen verwendet habe, denn was Aludose und ihr Aufdruck bei hohen Temperaturen am Grill oder Backofen machten, dann wusste ich auch nie so richtig.
Aber ich hatte dann nochmal die Gelegenheit den Grillweltmeister Walter Schleichl etwas mit Fragen zu löchern, denn seine Steaks sahen innen und außen einfach viel besser aus, als das was ich daheim immer vom Grill zauberte. Ein paar Grundregeln – auch über die schon erwähnten – habe ich von ihm mitgenommen:
1.) Der Grill muss heiß sein! Also den Rost schon länger drauf legen, so dass dieser richtig heiß ist, wenn das Fleisch drauf kommt. Ab 200°C bleibt das Fleisch deutlich weniger haften.
2.) Bei Kohlegrills braucht es auch “kühlere” Zonen. Also nicht den ganzen Grillraum mit Kohle anfüllen, sondern in Zonen arbeiten. Gut dass ich einen großen Grill habe.
3.) Ist das Grillgut am Rost kommt der Deckel wieder drauf, damit die Temperatur konstant hoch bleibt. Eigentlich logisch – ich backe ja auch nicht mit offener Backofentür.
4.) Ein gutes Steak ist nach 1-2 Minuten bei 280°C auf jeder Seite fertig und muss nur noch 2 Minuten in der “kühleren Zone” bei 200°C nachgaren. Endlich verstehe ich, warum oben am Grill so ein Thermometer ist.
5.) Beim Würzen und marinieren nicht sparsam sein. Es verliert sich leider auch ohne Bierdusche viel Gewürz beim grillen, so dass hier “mehr” auch wirklich “mehr” ist.
Diese Hinweise beherzigt sind meine persönlichen Grillergebnisse deutlich besser geworden. Das Bier wird nicht mehr “verschüttet” und ich habe trotzdem schöne bierwürzige Aromen am Fleisch. Und endlich kann ich bei Steaks einen tollen roten Kern zaubern.
Die Grillsaison 2015 kann für mich also kommen – ich grille jetzt definitiv anders!
