Foodpairing – Wenn das Essen auf einmal zum Bier passt

Zugegeben, mit Foodpairing habe ich mich sehr lange nicht beschäftigt. Mir war diese Welt der sich ausgleichenden Aromen bzw. Geschmacksrichtungen einerseits nicht so wirklich wichtig – andererseits muss ich gestehen, dass ich vieles davon auch einfach nicht verstehen konnte.

Ich kann mich noch sehr gut daran erinnern, dass ich einmal Sepp Zotter (den mit der Schokolade) traf und ihn darauf ansprach, das meine damalige Lieblingsschokolade “Mandarine – süßer Senf” mir zwar sehr gut schmecke, ich aber im Traum nie auf diese Kombination gekommen wäre. Das nun folgende ca. 10 minütige Pladoyer, warum es kaum etwas logischeres gäbe als diese beiden Geschmäcker zu mischen, liess mich ziemlich ratlos zurück. Ich hatte es einfach nicht verstanden – nicht einmal in den Grundzügen.

Beim Bier wollte ich diese Lücken dann doch etwas schliessen, denn hier war ich zumindest vom Interesse her deutlich mehr daheim. Klar, Bier gehörte schon immer als Speisenbegleiter dazu, aber mit Craftbier gab es nun die Möglichkeit speziellere Biere zu speziellen Gerichten zu “matchen”. Schnell habe ich herausgefunden, dass es keine Rolle spielt, ob es nun der scharfe Döner ist oder das Gourmetrinderfilet – jeder Topf findet hier seinen sprichwörtlichen Deckel. Es geht einfach nur darum die Dinge zu finden, die das “Gegenüber” entweder verstärken und unterstützen oder balancierend ausgleichen.

Zwei wesentliche Grundsätze sind mir dabei immer wieder begegnet:
1. – “Kräftiges passt zu kräftigem!”
Wenig überraschend, dass zu einem kräftigen Essen auch ein kräftiges Bier passt. Auf der alkoholischen Seite stärkere Biere vertragen sich schon im Volksmund besser mit deftigeren und auch fetthaltigeren Gerichten. Gleiches gilt beispielsweise auch für deutlich hopfenbittere Biere, die ebenso geschmacklich besser zu kräftigen Speisen passen. Natürlich auch andersherum, denn feine dezente Speisen verlangen quasi nach dezenten und schlanken Bieren.

2. – “Aromatische Gemeinsamkeiten finden”
Auch hier gilt “Gleich und gleich gesellt sich leicht!”, so dass man einfach nur nach Kombinationen suchen muss, die sich quasi schon aromatisch auch für Laien wie mich aufdrängen. Stout und Porter Biere, die beispielsweise schokoladige Aromen mitbringen – na klar, die kann ich perfekt zu einem schokoladigen Dessert anbieten. Noch ein Beispiel? Biere mit karamelligen Malznoten drängen sich zu einem Schweinsbraten mit knuspriger Kruste fast schon auf. Zu Käse werden gerne Nüsse als Dekoration gelegt – nur als Dekoration? Nein, denn Nüsse passen zu vielen Käsesorten einfach gut – also kommen hier braune Ales mit ihren nussigen Noten doch gerade recht.

Ich habe selbst recht schnell gemerkt, dass vieles hier weniger Wissenschaft ist als pure Logik. Und natürlich darf man eines nicht vergessen: Selber ausprobieren! Viele Kombinationen wie meine oben genannte Schokolade findet man vielleicht auch einfach durch ausprobieren heraus. Und was dann gut und perfekt schmeckt kann ja so falsch auch nicht sein.

Neben den balancierenden und ausgleichenden Wirkungen sind aber auch verstärkende Wirkungen feststellbar. Ein gutes Beispiel hierfür sind zum Beispiel India Pale Ales mit einer kräftigen Hopfenbittere, die scharfe Gerichte noch ein wenig schärfer werden lassen. Ein echter Klassiker hier kommt passenderweise aus Indien – ein IPA mit einem scharfen Curry, hey, das kann einem schon mal die Schweissperlen auf die Stirn treiben.

In jedem Fall ein spannendes Feld, das es vor allem für die Gastronomie auch attraktiv macht eine größere Craftbier Karte zu haben, um selbst zu Speisen eine Bierempfehlung abgeben und anbieten zu können. Für uns Beergeeks eine echte “Win-Win” Situation, wenn so mehr Craftbier in der Gastronomie Einzug hält und gleichzeitig die Bierkompetenz in Küche und Service steigt und endlich auch mal an uns Biertrinker bei der Speisekartengestaltung gedacht wird.

Nachfolgend habe ich ein paar Bierstile mit klassischen Begleitern im Speisebereich aufgelistet – natürlich ist bei jedem Bier viel mehr möglich.

Die nächste Stufe, die – zu meiner Überraschung – auch schon viele Lokale für sich entdeckt haben ist das “kochen mit Bier”. Auch hier scheinen die Möglichkeiten nach den oben gezeigten Schemen unendlich zu sein. Auf dem “Craft Bier Fest Wien” werden übrigens im Food Bereich auch viele Gerichte angeboten, die mit Bieren gekocht wurden, die es auf dem Fest zu kosten gibt.

Wenn mich also nochmal jemand fragt, ob Bier den Sprung vom Durstlöscher hin zum perfekten Speisenbegleiter geschafft hat, den nehme ich zum nächsten Foodpairing Event mit.

Mahlzeit.